1、全聚德

全聚德前门店

　　中华著名老字号--“全聚德”，创建于1864年（清朝同治三年），历经几代全聚德人的创业拼搏获得了长足发展。1999年1月，“全聚德”被国家工商总局认定为“驰名商标”，是我国第一例服务类中国驰名商标。

　　“不到万里长城非好汉，不吃全聚德烤鸭真遗憾！”在百余年里，全聚德菜品经过不断创新发展，形成了以独具特色的全聚德烤鸭为龙头，集“全鸭席”和400多道特色菜品于一体的全聚德菜系，备受各国元首、政府官员、社会各界人士及国内外游客喜爱，被誉为“中华第一吃”。敬爱的周恩来总理曾多次把全聚德“全鸭席”选为国宴。

　　全聚德前门店是老字号“全聚德”的起源店。历经百余年发展，前门店以经营闻名于世的北京传统挂炉烤鸭、“全鸭席”特色风味系及百余道创新菜肴而独树一帜，素有“天下第一楼”的美誉。同时，店内保留完好的全聚德“老门面墙”等历史文物更向世人展示了“全聚德”百年发展的峥嵘岁月。如今，前门店已成为世界各地旅游者领略中华饮食文化的最佳选择。

　　2、便宜坊

便宜坊

　　北京便宜坊烤鸭集团有限公司是拥有10家京城餐饮老字号和1家三星级饭店的品群集团。

　　焖炉是地炉，炉身是砖砌成，大小约一立方米。当焖烤鸭子前，先用高梁杆的炭火将炉膛的温度焖烤合适。焖炉用的是暗火，技术性强，掌炉人必须掌握好炉内的温度。

　　后来便宜坊放弃了燃烧秫秸的焖炉技术，采用了电焖炉来烤制鸭子。挂炉用的是明火烧烤，容易掌握。焖炉烤的鸭子，外皮油酥，肉鲜嫩，肥而不腻，并出肉多。即避免了传统焖炉烟火气比较重的缺点，又保留了焖炉烤鸭鲜嫩多汁的特点。

　　现在位于崇文门的便宜坊是焖炉烤鸭的老字号了，对于焖炉烤鸭技术的改进没有仅仅停留在燃料上，而是在鸭坯的加工上下了很大功夫，推出了“花香酥”系列烤鸭，有茶香、莲香和枣香三种口味。

　　“花香酥”焖炉烤鸭还是值得一尝的，不仅是为了找寻那淡淡的花香，也是为了找一找焖炉烤鸭与挂炉烤鸭的不同。

　　便宜坊推陈出新的思路很有意思。清末，烤鸭除了“汤烧”，还有“葱烧”、“菜烧”，后来又有全聚德“加味汤烧”的尝试，都是在鸭肚子里下功夫，最后都因为“汤烧”更能保留北京烤鸭肉质的清甜而淘汰了其它的方法。便宜坊的创新绕开了在鸭肚子里下功夫的思路，改外不改内，创新不可不谓大胆。

　　3、九花山烤鸭店

九花山烤鸭店

　　二十世纪九十年代，九花山起了一栋公寓，公寓下开了一家烤鸭店，取其吉利，就叫了“九花山”。虽地处偏僻，但由于烤鸭有特色好吃，食客络绎不绝，素有“好吃不怕巷子深”的美称。一九九八年“九花山烤鸭店”迁到海淀区增光路，名气已成，也就行不改名，依然叫“九花山”。 如今九花山烤鸭店被北京商评为“特级餐馆”，营业面积二千多平方米，是原来的3倍。一楼大厅有180个餐位，二楼宴会厅近200个餐位，另有大小单间28个，可以同时接待宾客650人左右。为保证烤鸭质量，每天限量200只，且不出售外卖烤鸭。“九花山”益满京城，驰名海外，盛友如云，每天接待千人左右，名流要人、游客百姓皆以品尝“九花山”烤鸭为一大乐事。“九花山”烤鸭备受各界青睐，本着“不盲目设分店，制作精品九花山烤鸭”的总之，经过千挑万选，“九花山”仅在北京工人体育场东门开设了分店，以满足京城东部食客的需要。

　　九花山的烤鸭每天限量供应，想品尝最好早去。吃烤鸭的各种配料都单收费，但是随吃随上不限量。这儿的烤鸭鸭皮呈金黄色透明状、焦脆喷香，鸭肉滑嫩可口，不油不腻，另外，这里面皮做的也很棒，又薄又韧。价格虽然贵了点，但是的确物有所值。

　　鸭肉韭菜饺子值得推荐品尝，饺子皮是用胡萝卜汁和面，鸭肉和韭菜的用量配比讲究，口感鲜香可口。

　　4、大董烤鸭店

大懂烤鸭店

　　北京大董烤鸭店（原北京烤鸭店）成立于1985年4月28日。2001年由国营改制，总经理董振祥被朋友们昵称为大董，由此得名。向来以高端定位的大董烤鸭店也是外宾品尝烤鸭的主要去处之一。

　　京城餐饮界都说大董是个奇才，不仅是因为他的烤鸭店门庭若市，还因为他在烹饪行业有着很高的声誉与地位，更因为他还是中国餐饮圈内唯一一位获得MBA学位的厨师兼餐饮管理者。

　　大董的烤鸭与众不同。大董在烹饪工艺上有了大的改变，从健康的角度为食客考虑是大董创新的基础，这也是他的店生意红火的原因。

　　大董烤鸭的鸭皮口感是最特殊的，真正的“酥不腻”，而不是传统烤鸭所提倡的皮“又酥又脆”。又专门选用了甜度比较低的方粒白糖，用酥酥的鸭皮蘸了放在舌间，不用咀嚼也能化掉，口感层次丰富，也没有其它家鸭皮的油汁丰腴的感受。比较而言大董家的烤鸭吃起来感觉油脂要少一些，据说经过测试，脂肪含量比传统烤鸭要低得多。

　　对烤鸭吃法的挖掘和保留也是大董烤鸭店的特色，每桌上都有一份关于烤鸭吃法的指导小册子，让顾客感受到文化的关怀。

　　5、金百万 中关村店

金百万

　　北京金百万餐饮娱乐有限责任公司，是以经营正宗北京烤鸭和家常菜及其它特色菜系为主体的餐饮公司。近年来，在全体员工的共同努力下，凭借专业化的服务、一流的质量、实惠的价格和舒适的环境等优势，在众多餐饮企业中脱颖而出，目前在全国范围内拥有40多家分店，员工4000多名，成为北京地区最具影响力的中餐连锁企业之一。

　　6、长安壹号烤鸭店

长安壹号烤鸭店

　　“长安壹号”藏在东方君悦大酒店之中，向右看是繁华喧嚣的长安街，向左看却是清雅宁静的豫王府旧址。

　　坐在世界上最流行的设计元素和中国传统装饰理念结合的空间里，可以透过晶莹剔透的玻璃幕墙看到鸭子烤制的全过程。挂炉中碳火闪烁，烤鸭诱人的香味一点点在空气中流淌，年轻英俊的厨师将通红的烤鸭推到你面前，一边精致准确的片着那100片鸭子，一边用极富韵味的“京片子”讲述着这只鸭子的历史，当惊叹于他似有说相声的天赋时，才知道竟然真是家学渊源。胸部的鸭皮晶莹圆润，全瘦的鸭肉鲜嫩清香，腿肉每片都带皮带肉，三盘片好的鸭子端上桌时，葱丝、蒜泥、白糖、甜面酱、黄瓜条、荷叶饼已经讲究地等候了。与众不同的是盛在小蒸笼中的荷叶饼，比其它人家的要软糯些，卷起来虽软却不烂，咀嚼时更加地突出了鸭肉的酥香鲜嫩。

　　北京保留鸭皮沾白糖的烤鸭店已经不多了，在这里细细地品着大宅门里太太小姐们的吃法，放眼望去却是豫王府的青瓦飞檐和枯藤老树，恍惚间品出了不寻常的味道。一边是现代，一边是历史；一边是流动，一边是凝固。交错中又听到了厨师长京腔十足的问候，真的是在古老的北京品着北京烤鸭。

　　在这里，还可以为自己点一杯用中国名酒调制的鸡尾酒，无论是花雕话梅加青柠汁，还是调了雪碧的茅台酒，自然的融合丝毫没有牵强的痕迹，就像从时髦的君悦能够看到古老的王府。

　　7、鸭王烤鸭店

鸭王烤鸭店

　　北京鸭王烤鸭店有限公司成立于1997年9月10日，现已开6家分店，共有餐位2000余个。鸭王烤鸭是在百年传统挂炉烤鸭技术的基础上，由新一代烤鸭技师精心研制而成的独具特色的新派烤鸭，其工艺独特，外酥里嫩、入口即化，是烤鸭中的极品。

　　鸭王所有店面都是北京市食品卫生A级单位，鸭王烤鸭店除烤鸭外现主要经营传统鸭全席、鸭风味菜，并不断推出时令菜品系列及家常菜品系列，鸭王各店均可承办大型商务用餐、喜庆寿宴、家庭宴会。

　　“鸭王”烤鸭的最大特点，是突破了百年烤鸭油腻和味浓的传统做法，一变而为不肥不腻、外酥里娕、清淡营养的现代口味。外酥，是将鸭皮烤成膨化状，不焦也不干。它能把鸭皮烤成三四毫米厚，一盘片好的鸭子，厚厚的鸭皮占了一半，但吃起来甘香酥脆，入口便化；里嫩，是鸭肉十分鲜嫩可口，瘦而不柴，绝无油腻的感觉。

　　鸭王以清淡的粤菜来“辅佐”本已油腻无多的烤鸭，自称是“新君配旧臣”，把个家常菜料理得既丰富又有味道。

　　“鸭王”的菜谱有300多种菜，而且每月不但有新菜推出，还会定期把“点击率”不高、不被客人看好的10种菜“拿下”，使食客对“鸭王”永远保持着“尝鲜”的感觉。

  8、白魁老号饭庄

白魁老号饭庄

　　白魁老号饭庄是一家清真老字号饭庄，以经营烧羊肉为特色，创办人叫白魁。其前身为东长顺清真饭馆，清乾隆四十五年（1780）在隆福寺庙东侧开业。光绪二十六年（1900）在老店对面开南号，称白魁老号（清真）饭庄，成为南、北两店。20世纪40年代时仅存南店。1957年公私合营，改名为“清真白魁老号饭庄”。隆福寺街总店建筑面积887平方米，两层楼面，可同时容纳200位顾客就餐。在交道口、东四北大街、和平里、北新桥等处设有白魁老号分店。“白魁烧羊肉”选用2-3岁西口羊，自配丁香、肉果、白芷等共24种调料，取肫寓、前腿部位，经清洗、紧肉、码肉、煮肉、煨肉、炸制6道工序烹制而成，外焦里嫩，酥香可口，曾在全国食品展评会中获“第一类第一级风味食品”称号。1997年底，白魁饭庄制作的“椰蓉包”、“豆面糕”、“糖卷果”、“咸卷果”被中国烹饪协会授予“中华名小吃”称号。

　　白魁老号饭庄的“烧羊肉面”亦很有名气，早年就受到“老北京人”的欢迎。食客把制好的一小碗带汤的烧羊肉和一中碗手工抻面到在一起一品，羊肉鲜而不膻，面条滑润筋斗。如果再放上几粒用香油浸炝的花椒，滋味则更美。过去，每逢农历二月初“中和节”，北京人习惯吃面条。因此，到“白魁”吃烧羊肉抻面的人很多，熙熙攘攘，应接不暇。有些顾客为购到烧羊肉，每天上午10点钟就来这里排队，来此店就餐者则更是立等也不厌烦。

　　白魁老号的酥皮烤鸭，色泽枣红，鸭皮酥脆，入口即化，有三种吃法，怎一个“香”字了得！

　　9、大鸭梨烤鸭店

大鸭梨烤鸭店

　　北京大鸭梨餐饮集团成立于1997年4月。大鸭梨餐饮主营北京正宗挂炉烤鸭，汇川、粤、湘、鄂、杭等国内潮流经典菜系，款款精品；致力于改革创新，不断拓展菜品搭配，既符合时尚饮食，又符合质、养之功效。

　　大鸭梨的饭菜好吃不贵。不论档次高低，每一道菜都被烹制得有形有色更有味，虽是家常，却不寻常。这里纯正的京味烤鸭、地道的特色菜品，使每个品尝过的人都赞不绝口。

　　为了保证质量，大鸭梨烤鸭店的鸭坯全部选用肥瘦比为8:2或9:1的5斤8两的填鸭，而酱料则是选用“六必居”面酱加香油、冰糖熬制而成的特制甜面酱，用它来就鸭肉，香甜又不涩口，味道绝佳。精制鸭汤是由厨师用文火慢慢煨制四至五小时，加入各类珍贵中药材熬制而成的，色泽乳白，汤浓味鲜，有健脑补肾的温补之效，堪称酒后佐食佳饮。

　　10、利群烤鸭店

利群烤鸭店

　　在正义路附近的北翔凤胡同里，有一家挺不起眼的四合院，外面没有广告牌，也没有华丽醒目的装饰。一块小小的门脸儿，写着一个小小的招牌“利群烤鸭店”。可就是这样的一个小地方，能让世界上的许多人，包括一些国家的重要官员也来此尝一尝烤鸭。利群烤鸭店就这样藏在胡同深处，却总是能招来源源不断的客人。

　　北京利群烤鸭店，是由原全聚德的厨师张利群于1902年在自家的房子里开办的，张师傅曾经当过知青，属于“老三届”，由于讲质量，守诚信在中外宾客中建立了良好的信誉。

　　北京当下的烤鸭，可以分为老牌，新派和新新派三种。

　　全聚德、利群、便宜坊是老派。老派的鸭子，要有肉、也有油，皮要酥，肉也要甜。一个现象就是这些店的鸭子都是一只能片上两盘，因为有肉有皮的缘故。

　　利群和全聚德，同为老派，又有分别。烤鸭工艺啰嗦复杂，鸭坯要晾透，果木要陈化，一炉不能多烤……利群小小一家店，门前堆果木，鸭坯挂店前，明炉烘烤，一目了然……鸭皮固然酥透，鸭肉更有一种细腻粉嫩的甜美。

　　一家有一家的绝活。利群的另一样好菜是盐水鸭肝。这里的鸭肝没有“肝味”，一股淡淡的卤水和花椒混合的清香，不多不少的抵消了腥腻的味道。