与使用冰醋酸勾兑并使用防腐剂的食醋相比，中国消费者餐桌上常见的酱油面临的问题有过之而无不及。

　　业内人士10日对《第一财经日报》记者表示，99%的酱油添加味精（谷氨酸钠）、焦糖色、山梨酸钾等添加剂，多数酱油添加三种以上的添加剂，从添加剂的数量上来说，远远超过食醋。

　　本报记者走访上海数家超市发现，在28种酱油产品中，价格从1.8元/400ml到21.8元/500ml不等。不过，包括淘大、海天、李锦记等知名品牌在内，无论哪一价位的酱油在配料表中都少不了添加剂的身影。

　　上海的一位业内人士对记者表示，现在几乎不可能买到没有放添加剂的酱油。

　　业内人士介绍，酱油酿造有两种方法：一是低盐固态发酵，二就是高盐稀态发酵，其中高盐稀态发酵香味突出，口感更鲜美等，但是高盐稀态酿造周期需要6个月左右，而低盐固态发酵1个月左右就可以完成，对生产企业来说，按照高盐稀态酿造的酱油加上上市流通需要8个月左右，沉淀的资金回收周期远远高于低盐固态发酵法，导致酱油价格也较贵，一瓶500毫升的价格在18元左右，而常规酱油1瓶只有5元左右。

　　上海一位业内人士告诉记者，高盐稀态发酵需要有充足的日照时间使粮食发酵，像广东一年有10个月左右温度较高和日照较充足的时间，但是北方地区日照和温度相对较短、较低，使用低盐固态发酵在室内就可以，可以回避上述问题，但是因为发酵时间短，口感鲜味、香味等指标不理想，低盐固态发酵的酱油只能靠添加味精等添加剂来调味。

　　业内人士称，中国每年消费550万吨左右的酱油，几乎都使用了味精、焦糖色等添加剂，虽然国家标准允许在酱油中加入适量的上述添加剂，但是由于食醋、调味酱等其他食品中都有添加剂，导致消费者每日吃的食品中总的添加剂数量已经远远超出可以允许的范围，对身体健康造成较大威胁。

　　此外，还有不法商户使用非法物质加入酱油中。业内人士说，比较极端的用动物的毛发用硫酸水解然后勾兑到酱油中，水解液含有蛋白，有提鲜的作用，为增加理化指标，添加用动物的毛发制成的水解液等添加剂可以将指标提高。

　　除了添加动物蛋白，还有将植物蛋白添加到酱油中提鲜，中国调味品协会常务副会长兼理事会总干事卫祥云说，关于水解植物蛋白的使用是有行业标准的，如水解植物蛋白的工艺不过关，含有一定量的三氯丙醇的话，将对身体产生危害。

港媒曝“化学酱油”可能致癌

 近日，山西陈醋被爆多为勾兑醋，9日，又有港媒称发现市面有售致癌“化学酱油”。记者了解得知，国家对配制陈醋和配制酱油都有含量标准限定，但是如何检测，本身却没有规范。这致使不法商贩浑水摸鱼，出售不合格产品。

港媒爆料：七种调味料及化合物制成“化学酱油”

港媒报道称，发现有不法商贩研发了一种“化学酱油”出售，只要将砂糖、精盐、味精、酵母抽取物、水解植物蛋白质、肌苷酸及鸟苷酸这七种调味料及化合物混一起，就可制作出“化学豉油”，不仅味道诱人，更有真豉油的“黏口”感觉，只是凑近闻略有刺鼻气味。
报道指出，配方中的水解植物蛋白质若以盐酸制造水解过程，可能会释出致癌物，包括三氯丙二醇（3-MCPD）及1,3二氯丙醇（1,3-DCP）。1,3二氯丙醇因该物质对人有害，不可被人类摄取，而三氯丙二醇可令男士患上睾丸癌。

记者调查：酱油是配制还是酿造无法区分

记者采访发现，和醋一样，国标也将酱油分成酿造酱油和配制酱油两种，配制酱油中酿造酱油的比例不得少于50％，意即不含任何酿造酱油、只用化学物配制的“化学酱油”是违规的。据悉，在广东，酿造酱油起码要3个月到半年的酿制期，而采用化学方法浸出只需8—10个小时就能制作好。

李锦记技术负责人表示，如果工艺控制过关，配制酱油不会产生致癌物质。但标准虽规定配制酱油中酿造酱油含量不得少于50%，但并没有方法去区分配制酱油和酿造酱油。不法商贩因此浑水摸鱼，不管酱油是配制还是酿造，全都标称是“酿造酱油”。
据了解，目前质监部门对酱油产品的抽检主要是检验食品添加剂（防腐剂、色素等）和细菌类检测，并没有进行基因检测。而国家标准《酿造酱油》和行业标准《配制酱油》正在修改，修改内容并无涉及酸水解植物蛋白调味液的修改内容。

调味品协会：酿造与配制不属食品安全问题

中国调味品协会10日就有媒体报道“化学物质配制酱油”的问题发表声明。
声明称，所谓“化学酱油”的问题是老话重提。我国现在执行的是酿造酱油国家标准、配制酱油行业标准和酱油卫生标准。而“酸水解植物蛋白调味液”只是生产配制酱油的原料之一，也是国内外都允许生产的一种食品原料，并非什么“化学物质”。我国对《酸水解植物蛋白调味液》有明确的行业标准，对其中的氯丙醇的限量也有明确规定。

目前《国家酱油食品安全标准》、《国家食醋安全标准》都在修订中，新标准将严格按照食品安全法要求制定相关的包括污染物在内的各项指标。而酿造酱油与配制酱油的区分问题，不属于食品安全问题，主要是为了分类管理、指导生产、引导消费。 (据广州日报)